おいしいカルボナーラの作り方　ローマ風カルボナーラその2

牛乳や生クリームを使わないローマ風カルボナーラその2。
ちょっといいスーパーや輸入食材のお店に行くと、珍しい食材に出会えて楽しいですね。
パンチェッタとパルミジャーノ・レジャーノを買った日には、まずは赤ワインのおつまみにいただいて、残りはカルボナーラに使っちゃいましょう。

1. にんにくは皮を剥いて包丁でつぶし、パンチェッタは食べやすい大きさにカットしておきます。。
2. 卵は卵黄だけ取り出して、チーズおろしでおろしたパルミジャーノ・レッジャーノとよく混ぜ合わせておきます。
3. フライパンにオリーブオイル、にんにくを入れてから弱火で炒めます。
4. にんにくがこんがりとしたきつね色になったら引き上げます。
5. 3のフライパンにパンチェッタを入れ、中火でじっくりと炒めます。
6. 強火にし、パスタのゆで汁をおたま１杯分入れて※乳化させます。
7. 火から下ろし、ゆで立てのパスタを入れ、ソースとよく混ぜ合わせます。
   この時、ソースが足らないようならパスタのゆで汁を追加してください。
8. ２を入れ、卵がダマにならないよう手早く超速でかきまぜます。
   やはりキッチン汚す覚悟で思い切りやるのがコツです。
9. お皿に盛り付けて、ブラックペッパーをかければ完成！
10. あればパセリのみじん切りを、お好みで削ったパルミジャーノ・レジャーノを追加してもＯＫ

※ソースが白っぽくなって、とろみがついた状態を「乳化」といいます。

■ワンポイントアドバイス
パスタとソースを混ぜ合わせた時点でのソースの状態と、卵黄をいかに手早くパスタに絡めるかがポイントです。
あまりフライパンが高温だと卵に火が通り過ぎてボソボソになってしまいますので、濡れふきんの上にフライパンを置くなどして温度調節しましょう。
パンチェッタとパスタのゆで汁には塩分がかなり含まれていますので塩は全く使わなくてＯＫです。
グラナ・パダーノやペコリーノ・ロマーノといったチーズでもパルミジャーノ・レジャーノの代用ができます。